Penne alla parmigiana
Ingredienti per 4 persone:
320 g. penne
rigate, 2 melanzane, 2 mozzarelle, passata di pomodoro, poca cipolla, 1
foglia di basilico, olio extravergine di oliva, parmigiano grattugiato,
sale.
Soffriggere la cipolla con due-tre cucchiai di olio, versare la passata, salare e far cuocere. A fine cottura aggiungere una foglia di basilico. Tagliare a cubettoni le melanzane, metterle in un colapasta e salarle. Dopo circa 10 minuti scolarle bene e friggerle in abbondante olio. Disporle su carta assorbente. Nel frattempo lessare la penne, scolarle e spadellarle con la passata e le melanzane fritte e solo alla fine unire la mozzarella a cubetti. Impiattare e spolverizzare con abbondante parmigiano.
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